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19 octobre 2022 3 19 /10 /octobre /2022 17:33

amidon

 

 

historique

 

 

Contrairement aux idées répandues d'un régime de l'âge de pierre (régime paléo), les gens et leurs ancêtres tels que les australopithèques utilisaient parfois des parties de plantes féculentes telles que les grains de millet avant même l'âge paléolithique. La contribution de l'amidon dans l'alimentation est considérée comme essentielle pour l'évolution humaine. Les rhizomes de l'Hypoxis angustifolia africain sont considérés comme les premiers fournisseurs d'amidon (il y a 170 000 ans). Les premières preuves de l'utilisation de l'amidon en Europe remontent à 30 000 ans. L'amidon a été utilisé par des personnes de tous les continents. Une meule particulièrement ancienne (environ 27 000 ans) provient du site de Cuddie Springs dans le sud-est de l'Australie.

 

 

Selon Dioscurides, dans les temps anciens, l'amidon était appelé amylon car il n'est pas obtenu dans des moulins comme d'autres substances ressemblant à de la farine.

 

 

Selon Pline l'Ancien, il était fabriqué à partir de farine de blé à Chios. Au Moyen Âge, l'amidon était produit à grande échelle aux Pays-Bas au XVIe siècle et des quantités importantes étaient exportées. Des instructions isolées pour la production d'amidon aux XVe et XVIe siècles se trouvent dans un manuscrit de Wolfenbüttel (Codex Guelferbytanus 16.17. 4° août ; après 1415), dans un livre de cuisine anglais du XVe siècle et dans le livre de cuisine de Balthasar Standl (1569) inclus.

 

 

L'industrie de l'amidon s'est développée principalement comme un commerce agricole. Avec les appareils les plus simples, on n'obtint qu'un rendement modéré, mais les progrès dans le perfectionnement des machines et des appareils conduisirent ensuite à un rendement plus important, surtout grâce à l'introduction de centrifugeuses spécialement conçues. Dans le Schleswig-Holstein, l'amidon de grain était appelé amidam (du latin moyen amidum) et était utilisé non seulement comme adhésif mais aussi, par exemple, comme poudre pour les cheveux. En 1840, le volume de production des 20 usines Amidam existantes dans le Schleswig-Holstein s'élevait à 180 tonnes par an. Aux XVIIIe et XIXe siècles, le Lübeck Amidam était considéré comme un produit de qualité spécial dans toute l'Europe.

 

 

Le pharmacien Constantin Kirchhoff a découvert comment l'amidon était décomposé en glucose.

 

 

Structure chimique

 

 

L'amidon est un mélange de deux homopolymères, l'amylose et l'amylopectine composés d'unités D-anhydroglucopyranose (AGU) qui appartiennent à la famille des polysaccharides (ou polyosides) de formule chimique générale (C6H10O5)n. Les unités AGU sont liées entre elles par des liaisons α (1-4), en général caractéristiques des polyosides de réserve (à l'exception de l'inuline) et des liaisons α (1-6) qui sont à l'origine de ramifications dans la structure de la molécule. Ces deux homopolymères, qui diffèrent par leur degré de branchement et leur degré de polymérisation sont :

  • l'amylose, légèrement ramifié avec de courtes branches et dont la masse moléculaire peut être comprise entre 10 000 et 1 000 000 daltons. La molécule est formée de 600 à 1 000 unités de glucose ;
  • l'amylopectine ou isoamylose, molécule ramifiée avec de longues branches toutes les 24 à 30 unités glucose par l'intermédiaire des liaisons α (1-6). Sa masse moléculaire peut aller de 1 000 000 à 100 000 000 daltons, selon les estimations scientifiques, et son niveau de branchement est de l'ordre de 5 %. La chaîne totale peut faire entre 10 000 et 100 000 unités glucose.

Le ratio entre l'amylose et l'amylopectine dépend de la source botanique de l'amidon. Parfois, il y a aussi présence de phytoglycogène (entre 0 et 20 % de l'amidon), un analogue de l'amylopectine mais ramifié tous les 10 à 15 résidus glucose.

 

 

amylose

 

 

Image illustrative de l’article Amylose

 

 

amylopectine

 

 

Image illustrative de l’article Amidon

 

 

utilisation en médecine

 

 

La fécule de maïs non cuite joue un rôle important dans le traitement des maladies de stockage du glycogène. Avec certains de ces troubles métaboliques, l'hypoglycémie survient après une courte période sans manger, car la libération des réserves de glycogène du foie est perturbée. La fécule de maïs crue est digérée particulièrement lentement et peut donc soutenir la glycémie pendant plusieurs heures. En plus des produits amylacés ménagers courants, des médicaments à base d'amidon de maïs modifié sont également utilisés, dans lesquels la libération d'énergie est encore plus lente.

Article de Pierre Avenas paru dans L'actualité chimique d'octobre-novembre 2012

Article de Pierre Avenas paru dans L'actualité chimique d'octobre-novembre 2012

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