Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
11 août 2022 4 11 /08 /août /2022 08:11

Pierre-Jean Fabre

 

 

(1588 - 1658)

 

 

 

médecin et alchimiste français.

 

 

Image dans Infobox.

 

 

Pierre-Jean Fabre est clairement influencé par Jean-Baptiste Van Helmont (1579-1644), notamment lorsqu'il fait de la fièvre une colère de l'archée (esprit vital des paracelsiens) ou lorsqu'il traite de l'alkahest ou dissolvant universel.

 

 

L'alkalhest (Alchahest chez Paracelse) est une hypothétique substance alchimique. Le mot, inventé par Paracelse pour désigner une mystérieuse médecine pour le foie, fut repris par Jean-Baptiste van Helmont qui en fait le dissolvant universel capable de ramener tout corps à sa matière première (la materia prima des alchimistes). Malgré des propriétés paradoxales, dissolvant toute matière il ne peut être contenu dans aucun récipient, le concept connaîtra une fortune importante chez les chimistes/alchimistes de la seconde moitié du XVIIe jusqu'au début du XVIIIe siècle1.

 

 

Aux yeux de ses contemporains, Pierre-Jean Fabre est reconnu comme une autorité sur la peste de 1628-1632 (sud de la France et Italie du Nord) contre laquelle il recommande des remèdes chimiques dont l'utilisation du vinaigre.

 

 

Que sait-on du vinaigre en 1629?

 

 

À partir de 1628, la peste frappe le Lauragais. Pierre Jean Fabre tire de son expérience de soignant un Traicté de la peste selon la doctrine des médecins spagyriques, ouvrage publié à Toulouse en 1629, puis en 1653 à Castres, et repris sous le titre de Remèdes curatifs et préservatifs de la peste à Toulouse en 1720 où page 77 il est question du vinaigre.

 

 

fabre_peste6.jpg

 

 

5 000 ans av. J.-C., le vinaigre était utilisé comme condiment et pour la conservation, par les Babyloniens.

 

 

Dès 2 000 ans av. J.-C., le vinaigre est utilisé pour les blessures.

 

 

La Bible fait référence au vinaigre, en particulier le Livre de Ruth : « Le nazir s'abstenait non seulement du vin et de toute boisson fermentée, mais aussi du vinaigre...». Dans l'Antiquité, le vinaigre de raisin ou de palme était principalement consommé pour ses vertus désaltérantes. Sous la Rome antique, la posca était un vinaigre étendu d'eau et adouci au jaune d'œuf : la Sainte Éponge imbibée de cette dernière est tendue à Jésus de Nazareth pour le désaltérer lors de sa crucifixion.

 

 

Avant les travaux scientifiques, le vinaigre était principalement utilisé pour ses propriétés antiseptiques : Pierre-Jean  Fabre a conseillé le vinaigre pour limiter l'épidémie de peste de 1628 - 1632 et Antoine Maille aurait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son vinaigre des quatre voleurs.

 

 

À la même époque, on utilisait aussi le vinaigre pour purifier l’eau de la Seine avant de la boire ou bien pour étancher sa soif.

 

 

Et après?

 

 

Le vinaigre est une solution aqueuse à faible teneur d'acide acétique, qui entre principalement dans l'alimentation humaine comme condiment et conservateur alimentaire. Le vinaigre d'alcool déshydraté en cristaux est un nettoyant préservant l'environnement.

 

 

Il résulte d'une acescence, consistant en une transformation organochimique d'une solution aqueuse d'éthanol exposée à l'air, dont l'origine est une fermentation acétique produite par oxydoréduction microbiologique.

 

 

Le vinaigre contient donc un pourcentage d'acide acétique — pouvant être mesuré — et l'essentiel de l’éthanol a disparu ou ne subsiste que sous forme de traces d'alcool.

 

 

Formule développée de l'acide acétique.

 

acide éthanoïque ou acide acétique

 

 

Au début du XVIIIe siècle, Georg Ernst Stahl identifie la fermentation acétique de l'éthanol, puis Herman Boerhaave met en évidence la différence entre cette dernière et la fermentation alcoolique. En 1822, Christiaan Hendrik Persoon attribue l'acescence à un biofilm cellulosique qu'il dénomme Mycoderma aceti (littéralement : peau de champignon du vinaigre) : la « mère de vinaigre ». Louis Pasteur, alors au service des vinaigriers français, met en évidence les processus de fermentation alcoolique et de fermentation acétique. En 1864, il identifie l'une des espèces de bactéries acétiques à l'origine de cette dernière : Acetobacter aceti. Après Pasteur, d'autres chercheurs (Hansen, Duclaux, Henneberg…) identifient d'autres espèces de bactéries acétiques.

 

 

Principe de l'acescence

 

 

Dans une solution aqueuse d'éthanol (telle qu'une boisson alcoolisée) ou de glucides non fermentés (telle qu'un moût) exposée à l'air, la fermentation acétique produite par des bactéries acétiques aérobies contribue à l'acidité volatile, particulièrement dans celles résultant directement d'une fermentation alcoolique où subsistent des glucides : vin, bière, saké, cidre, poiré, hydromel, vin d'érable, vin de palme, bière de banane

 

 

Au-delà d'un taux critique d'acidité volatile, la fermentation acétique est à l'origine d'une acescence conduisant au vinaigre, une colonie de bactéries acétiques s'organisant en un biofilm lors de ce processus. En outre, Gluconobacter oxydans peut produire des polysaccharides (glucane, lavane…) lors d'un élevage, rendant ainsi le milieu visqueux.

 

 

Au-delà d'un taux critique spécifique d'acide acétique dans l'acidité volatile, une solution aqueuse d'éthanol peut subir une piqûre acétique par estérification à partir de l'acide acétique et de l'éthanol produisant de l'acétate d'éthyle.

 

 

Partager cet article
Repost0

commentaires